Hvad smager honning egentlig af?

Af Maria Gram, Faaborg og Omegns BF

Vi kender alle de korte beskrivelser af vinsmagen bag på vinflaskerne, som f. eks. "En flot vin med intens rød farve, kompleks bouquet af modne blommer, solbær, lakrids og sort peber. Den har en blød og rund frugt­smag, lang og blid eftersmag samt bløde tanniner".

Vi biavlere siger tit at honning er mangfoldig og at den smager forskelligt fra slyngning til slyngning og fra bigård til bigård. Men hvad smager den egentlig af? Er honning da ikke bare sød?

Inge Lise Balken, som er en af Danmarks Biavler­forenings instruktører i sensorisk honning­analyse, og med i vores netværket, besøgte Faaborg i sidste uge for at indvie de lokale biavlere i sensorikens kunst. Lokal­foreningen valgte nemlig i år at holde sin årlige honning­bedømmelse i form af en workshop, hvor områdets biavlere fik chancen at lære at sætte ord på honningsmagen.

Både erfarne biavlere og klubbens neofytter mødte op for at tage imod udfordringen og deltog i.  For selv om honning­kvalitet ligger først og fremmest i smagen og konsistensen, så er den nu et ret vanskeligt begreb, når man skal til at måle og vurdere.

Inge Lise Balken, sensorik­instruktør og medlem af Kvinder i Biavl

Sensorik kan oversættes med "at sanse" og er et instrument til at evaluere egenskaber af fødevarer. Proceduren bruges til at beskrive duften og smagen, følelsen af at røre ved, samt eventuelt lyd. Her kan en instruktør i honning­sensorik, lige som en vinkyper, medvirke til at finde den helt rigtige betegnelse. Og aftens gæst hjalp da også de lokale biavlere med at beskrive smagen af deres medbragte honning. 

Ved den sensoriske under­søgelses­teknik viste honning­smagen sig at være meget mere sammensat, end vi går og tror i hverdagen. Den består af en blanding af de forskellige grundsmager: sød, surt, bitter, salt og umami. - Umami, som er en mindre kendt betegnelse, er en følelse af velsmag, der fylder inde i munden. Den kan opfattes som en slags smagsfremmer, ligesom en bouillon­terning. Den bitre smags­komponent, og især følelsen at noget smager stærk, bidrager selv i små mængder til det samlede smags­oplevelse.

For at kunne beskrive nuancerne i honningsmagen, har man som reference udvalgt nogle velkendte smage: rosin, sveske, citrus, mentol, maltbolche, hyldeblomst, samt begreberne parfumeret / syntetisk, blomster­agtigt, frugt­agtigt eller smagen af røg. Hvor god man kan blive til at finde og genkende disse reference­smage i honningen er selvfølgelig, ligesom med så meget andet, et spørgsmål om træning.

Den sensoriske analyse havde for alvor overbevist selv de tvivlende blandt vores biavlere om at honning på ingen måde er "bare sød", men at den indeholder mange smags­nuancer og komponenter. Vi blev også hurtigt klar over, at det er en rigtig god ide at være flere om opgaven, at sætte sig sammen for at hjælpe hinanden med at afgøre hvilke smage, der findes i netop den konkrete honning. Denne vurdering kan man så bruge til at lave en lille bagside­etiket til sine honningglas.

Så selv om honning er mangfoldig og svær at beskrive, mon ikke allerede i næste sæson kan vi købe et glas honning, hvor der står på etiketten: "Honning med en flot dyb farve, med et gyldent skær og en frugtagtig bouquet, en fyldig og delikat syrlig smag med et strejf af krydderier, samt en lang og behagelig eftersmag"?

Mange glas af den lokale honning venter efter blindtesten på offentlig­gørelse af årets vinder

I forbindelse med honning­konkurrencen og sensorik­aftenen i vores lokal­forening har jeg lavet et regneark efter DBFs skema, der hjælper til hurtigt at sammentælle resultaterne af standard bedømmelsen. Det kan ellers tage lang tid, især hvis man ikke holder sig til hele tal!

Regnearket kan hentes på Faaborg og Omegns BF’s hjemmeside: www.faaborgbiavl.dk, under "Forenings Nyt".

den 23. januar 2010

Undermenu

• Skal vi gå nye veje?
• Fascineret af bier